Durante el periodo entre la cosecha y el
consumo, el control de temperatura es el factor más importante para mantener la
calidad de los productos. Cuando se separan de la planta madre, las frutas,
hortalizas y flores son aún tejidos vivos que respiran. La conservación del
producto a la temperatura más baja posible (0 C para cultivos templados o 10-12
C para los tropicales o subtropicales sensibles a daño por frío) aumentará la
vida útil del mismo, ya que las temperaturas bajas disminuyen la tasa de respiración
y la sensibilidad al etileno, reduciendo además la pérdida de agua. Es
importante evitar el daño por frío, dado que los síntomas incluyen: incapacidad
para madurar (bananas y tomates), desarrollo de "picado" o áreas
deprimidas (naranjas, melones y pepinos), pardeamiento (aguacates, chirimoyas),
aumento de la susceptibilidad a la pudrición (pepinos y judías) y desarrollo de
sabores desagradables (tomates) (Shewfelt, 1990).
Si se dispone de energía eléctrica, los
sistemas de refrigeración proveen la fuente de frío más segura. Sin embargo,
existen métodos sencillos para enfriar producto en lugares donde no se dispone
de electricidad o ésta es demasiado cara.
Algunos ejemplos de sistemas alternativos
(tomado de Kader et al, 1985) incluyen la ventilación con aire nocturno, el
enfriamiento radiante, el enfriamiento evaporativo, el uso de hielo y zonas
subterráneas (sótanos para raíces en el campo, cuevas), o el almacenamiento a
grandes altitudes.
Los métodos mencionados son útiles para enfriar
y mejorar la eficiencia del sistema de almacenamiento dondequiera que se usen,
especialmente en países en vías de desarrollo donde el ahorro de energía puede
ser crítico. Es conveniente proporcionar sombra al producto cosechado, a las
empacadoras, a las construcciones usadas para el enfriamiento y almacenamiento
y a los vehículos de transporte. El uso de sombra, siempre que sea posible, se
traducirá en una reducción de temperatura de los productos cosechados. Los
árboles son una excelente fuente de sombra y pueden reducir la temperatura
ambiental de las empacadoras y almacenes. Los colores claros en las
construcciones reflejarán la luz (y el calor), reduciendo la cantidad de calor.
A veces un mayor gasto de dinero al principio conlleva un ahorro a la larga,
como el comprar equipo de iluminación adecuado. Las luces de sodio de alta
presión producen menos calor y utilizan menos energía que las bombillas
incandescentes.
Es un método relativamente económico pero lento para el enfriado que se
puede usar cuando se dispone de electricidad para la refrigeración mecánica.
Cuanto mayor sea el área del serpentín del refrigerador, menos humedad perderá
el producto a medida que se enfría.
Es importante dejar un espacio adecuado entre las pilas de cajas
(unidades de carga) dentro de la cámara de refrigeración para que el producto
se enfríe lo más rápidamente posible. Las pilas de producto deberán ser
estrechas, aproximadamente la anchura de una tarima. El aire circula en la
cámara sobre las superficies y a través de cualquier espacio abierto de forma
que el entrado desde el exterior de las pilas hacia el centro es principalmente
por conducción. (Para más información ver Mitchell en Kader, 1992).
Enfriamiento por
aire forzado
En el enfriamiento por aire
forzado se hace circular el aire a través del interior de los recipientes que
contienen el producto acelerando con ello notablemente la tasa de enfriamiento
de cualquier producto. Muchos tipos de enfriadores de aire forzado pueden diseñarse para mover el aire húmedo y
frío sobre la mercancía. Los ejemplos que se proporcionan a continuación son
unidades fijas.
Enfriador de aire
forzado de pared fría: (la puerta del enfriador se abre cuando la tarima se
empuja contra el paratopes)
Enfriamiento
hídrico
El agua fría provee un enfriamiento rápido y uniforme de algunas
mercancías. Tanto la mercancía como el material de sus envases deben ser
resistentes al agua. Al cloro (usado para sanear el agua del hidroenfriador) y
al daño mecánico del agua que golpea (Mitchell en Kader, 1992). La versión más
simple de un hidroenfriador consiste en duchar un lote de producto con agua
helada. Un hidroenfriador de lotes puede construirse para contener tarimas
completas de producto (Thompson en Kader, 1992). Se pueden añadir bandas
transportadoras para ayudar a controlar el tiempo que el producto permanece en
contacto con el agua fría.
Hidroenfriador
Hidroenfriador de
lotes
Enfriamiento
evaporativo
Las empacadoras ilustradas
a continuación se construyen materiales naturales que pueden humedecerse con
agua. La humectación de las paredes y el tejado (techo) en las primeras horas
de la mañana crea las condiciones adecuadas para el enfriamiento evaporativo.
Empacadora de paja
La empacadora ilustrada a continuación se hace con paredes de red
metálica que contienen carbón. La humectación del carbón por la mañana hace que
la estructura se enfríe por evaporación durante el día.
CESPEDES GALICIA CARLOS OMAR
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